第1篇 中餐廚房崗位職責
中式餐廳廚房人員的組織系統如圖17-2所示,有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。
1、大師傅的職責
負責掌頭鍋或頭灶,一般稱候鑊與西餐主廚職位相同,通常在廚房稱為廚師長或行政總廚,俗稱頭手,是中式廚房的最高領導人,其主要職責如下:
(1)負責管理廚房的全部工作,精通廚房全部業務技術知識。
(2)產持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。
(3)指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。
(4)與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。
(5)策劃增加制作新菜肴供應顧客。
(6)督導及檢查廚房各級人員的工作執行情況。
(7)負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。
2、二師傅的職責
負責掌二鍋或二灶,專門掌理小吃的烹調工作,是大師傅的主要助手。大師傅不在時,二鍋要有能力替代頭鍋的工作。
(1)負責烹調高價等小吃的菜肴。
(2)負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。
(3)必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經驗。
(4)烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。
3、三師傅的職責
負責掌三鍋或三灶,是二鍋的助手,二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。
(1)負責烹調海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預制及面點、開胃小菜的制作等。
(2)根據工作的需要,配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。
(3)必須要有烹調菜肴與食品的基本經馬驗與技術。
4、頭砧板的職責
頭砧板又稱頭燉,是砧板工作的負責人,專門切配筵席菜肴的原料。
(1)負責砧板全部的工作,熟悉廚房全部業務技術。
(2)斬切、腌制較高價的烹調原料。
(3)原料訂購、檢查、驗收采購的烹飪原料。
(4)負責為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
(5)負責保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。
(6)與大師傅共同負責擬定筵席菜單與小吃菜單。
(7)與餐飲主計員配合清點庫存,驗查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。
(8)監督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質的村準。
5、二砧板的職責
二砧板的頭砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,頭砧板不在時,他必須替代砧板的工作。
(1)負責切配各種料頭,并配合各類菜肴的原料,供應人頭鍋烹調,同時還要準備、加工、切配日常供應的烹調原料。
(2)二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術,掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經驗者。
6、三砧板的職責
三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在時,他必須頂替二砧板的工作。
(1)負責切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調原料或開胃小菜的原料。(2)負責員工伙食飯菜原料的切配,其工作機動性較大,必須經常協助別人人作。
(3)三砧板必須要有砧板工答的基本經驗和刀功、刀法的技術。
7、自案師傅的職責
是面點部的負責人,專門負責制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。
8、燒臘師傅的職責
燒臘部多設于廣東飲餐廳,又稱冷餐部,負責燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。
9、水鍋師傅的職責
水鍋又稱為稱蒸燉,在廚房各工作中起紐帶作用。
(1)負責熬煮上湯、二湯。
(2)蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。
(3)燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。
10、料清的職責
料清是初人廚房的基礎工種,其主要工作是領物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
廚房的工作,必須廚房內所有的工作人員共同合作,不論是中式廚房或西式廚記的人員,都要有一個共同的觀念。那就是分工合作,互相幫助,共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一 家族館的廚房組織系統都是相同的,就是同級的旅館因其餐廳所供應的菜肴的不同,其廚房的組織系統內容就不相同,再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統的不一樣
第2篇 中餐廚房各崗位職責
行政總廚的崗位職責1.行政總廚的工作要點
⑴在餐飲總監或總經理的領導下，全面負責廚房的生產管理工作.
(2)制定廚房生產的運轉程序和各項規章制度，并組織實施.
(3)負責廚房生產任務的安排和工作協調.
(4)負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規格或標準食譜的制定及新品種的開發.
(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質量.衛生情況的檢查.
(6)定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見，處理客人對菜肴質量的投訴.
(7)負責廚房設備.工具.用具的更換及添置計劃.
(8)負責與相關部門合作，做好菜點的銷售.成本核算.設備維護.原料采購等工作.
(9)檢查廚房環境和生產過程的消防安全工作.
(10)負責本部門員工的指導.培訓.考核工作.
(11)完成餐飲總監和總經理交辦的其他工作
