餐廳經營管理方案范本
酒店餐廳或學校餐廳,在對員工的管理,各員工的崗位職責方面都一定要有相關的制度。以下是詳細的餐廳經營管理方案,可供參考。
一、經營模式
學生食堂與教工食堂合一,堅持“公益性”、“非營利性”的原則,由學校自主經營,統一管理。
二、人員配置
設監管3人(兼職輪值)、司務長1人、會計1人(兼職)、保管員1人、采購員3人(兼職輪流)、廚師1人。
司務長由學校面向正式職工和五十周歲以上(含五十周歲)的教師公開競選產生,任期截止2023年7月13日。監管、會計、保管員、采購員由學校派遣。
三、人員職責
監管:
1.審定一周食譜;
2.對食堂工作進行全面監督,尤其是食品的采購、保存、加工,食堂環境的衛生和工作人員的健康狀況;
3.關注食堂的服務質量,關心食堂的效益組成,關注就餐師生的意見,關注社會、家長、群眾的評論,適時地提出改進措施和建議;
4.檢查督促常規記錄,建立食堂管理檔案。
司務長:
1.負責食堂的全面管理;
2.制定一周食譜;
3.負責食堂采購;
4.協調食堂人員分工,做好全體職工的思想工作,充分調動工作積極性;
5.監管每天每餐的開飯和收尾工作,尤其要嚴禁學生使用現金就餐;
6.合理掌握每日師生食品用量,杜絕各種浪費現象,確保就餐人員的利益不受損失;
7.嚴格執行《食品衛生法》,搞好飲食衛生、室內外環境衛生(包括走讀生餐廳)和職工個人衛生;
8.提高安全意識,加強對鍋爐、水、電、油、各種電器和設備的管理,消除安全隱患;
9.有計劃地組織好職工的技術培訓工作。
會計:
1.負責食堂資金的出納;
2.負責食堂票據的結算;
3.負責月底的盤查工作;
4.建立食堂賬目。
保管員:
1.負責師生的充值打卡;
2.負責學生伙食費的結算;
3.負責食堂主、副食及各類庫存伙食物品的保管工作,并按計劃發放;
4.嚴格履行出、入庫手續,出、入庫要驗收質量、單價、數量,不隨意出庫,不準私拿倉庫物品,購入的主、副食品必須票物相符;
5.物品要分類保管,擺放整齊,保持庫內清潔衛生,要做到庫內物品不霉變,不損壞,不損失,注意通風,做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作,發現問題及時匯報;
6.認真記好保管帳目,做到字跡清楚,數字準確,格式規范;
7.經常清點庫內物資,做到帳物相符,盤點準確。
采購員:
1.協助司務長及時完成食堂所需物品的采購工作,確保各項工作正常開展;
2.堅持“師生安全健康高于一切”的原則,把好食品質量關;
3.及時向主管領導匯報采購工作情況。
廚師:
1.協助司務長制定一周食譜;
2.協助司務長、采購員采購食堂所需物品;
3.為師生制作衛生可口、營養豐富、搭配合理的飯菜;
4.本著勤儉節約的原則,合理控制水、電、氣及輔料的使用。
四、操作流程
流程圖:
定食譜(司務長、廚師、監管)→借款(司務長、會計)→采購(司務長、采購員、廚師)→驗貨、入庫(監管、保管員)→出庫(司務長、保管員)→結賬(監管、司務長、會計)→記賬(會計)
操作說明:
1.每周五下午司務長憑審定的一周食譜(食譜中需注明原材料數量、參考市場價),向會計預借一周的伙食費。
2.采購:大量采購,要3人同往,零星購買雙人前往(司務長和采購員)。采購的米、油、調味品等固定物品必須有“三名”(廠名、品名、產地名)、“三期”(出廠日期、保質期、保存期)、“三證”(衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證);購菜要貨比三家,嚴格審核。
3.驗貨:監管和保管員一同驗貨,核對品名、數量和質量,核對無誤后監管、司務長、采購員在購物單上簽字。
4.入庫:倉庫門使用兩把門鎖,司務長和保管員各執一把鑰匙。凡要進倉庫保管的物品,必須由監管和保管員核對品名、數量,核對無誤后貨物進庫,經手人在兩份入庫單上簽字,1份由保管員保管,以備盤存、核查,1份由會計留存以備結賬、盤存用。貨物入庫之后,保管員要填寫進貨單,存檔備查。
5.出庫:領貨時必須有司務長、保管員驗貨驗量,并且填寫領貨單,一式兩份(保管員填寫),由經手人簽字,一份保管員留存備查,一份司務長留存核對,結賬時交會計。保管員在存賬中“銷”帳。領貨本著用多少領多少的原則,切忌多領浪費。
6.結帳:一周結束,司務長憑單據和會計結賬,不結清賬目,不得預借下周的伙食費。
7.記賬:會計及時做好規定的賬目。
8.餐食結構:教工餐食:一大葷+一小葷+兩個蔬菜或等價的其它食品;8元的學生餐食:一大葷+一小葷+一個蔬菜或等價的其它食品,6元的學生餐食:一大葷+一個蔬菜或等價的其它食品,學生早餐:稀飯+一個早點+一個雞蛋。
9.當天有結余食品,經監管確認后,按相關衛生法規的規定,妥善保存,第二天繼續銷售,作為收入。
10.每天向寄宿生供應兩瓶開水,每瓶收費0.3元,計入收入,免費為三個年級組提供兩桶開水(上、下午各一桶)。
二0**年十一月十二日
