餐飲服務中心學生食堂飯菜定價管理辦法
學院餐飲服務中心《學生食堂飯菜定價管理辦法》
為了進一步做好學校學生食堂飯菜價格穩定工作，認真落實教育部《關于進一步加強高等學校學生食堂價格管理工作的通知》精神，加強學校學生食堂飯菜價格管理，確保學校的穩定。特制訂定價管理規定：
一、定價管理的目的：
(一)學生食堂飯菜價格，不僅關系到學生的利益，也關系到學校和社會的穩定。
(二)要切實加強學生食堂的管理與監督。認真落實食堂飯菜價格成本核算，堅持微利保本的經營原則，合理制定伙食成本核算和定價準則，不隨意定價。
(三)要加強食堂物資的采購管理，對食堂物資實行集中采購和配送，制定和完善物資采購制度，規范物資采購程序，在確保質量的前提下，盡量降低伙食物資的進價。
(四)建立監控機制，抓好食品加工過程管理，規范操作、減少浪費、節能降耗，千方百計降低食堂價格，確保其質量和衛生安全。
(五)要增強食堂價格管理的透明度，讓學生參與監督工作。
二、定價管理的原則：
(一)在制定價格時要充分體現公益性原則。
(二)在市場原材料價格持續調整的情況下，學校食堂體現其公益性、服務性原則，做好飯菜價格的穩定工作，采取分步調整的方式，實現平穩過度。體現對學生的關心和關懷。
(三)食堂飯菜價格的調整必須經過嚴格的審核程序，通過各種渠道征求學生和教職工代表的意見，做到不隨意定(調)價。
三、定價的具體辦法：
注：售價為全成本核算價格加*%利潤率，即為實際售價。
(三)操作程序：菜肴定價核算，按以下幾個步驟進行：
1、對原材料的市場價格進行調查，并比對了原材料一年價格，推算出了一年的平均價格。
2、對菜肴逐個調查。如對菜肴的價格、主輔料、四季價格進行統計。
3、餐飲中心召開餐廳經理會議，選出餐廳代表(廚師)參加核算。
4、餐飲中心和餐廳廚師代表對菜肴進行實際操作，用實際情況找數據。
具體操作步驟如下：
①確定菜肴的主輔料;
②對原材料進行稱量(包括毛料重量、凈料重量、調料重量);
③現場加工菜肴;
④加工后，現場逐份打出菜肴。
5、菜肴現場加工后，餐飲服務中心和餐廳對成品的菜肴，根據計算公式進行核算。
6、菜肴核算后，把核算價格和實際價格進行比較，制定出價格標準。
四、調整價格的具體操作過程：
1、由餐廳提出意見，經餐飲中心上報后勤管理處，由后勤管理處公示組織邀請學校各方代表參與評判。
2、確定需調價的菜肴，根據該菜肴用料價格在現價基礎上作全年評判，確定全年基本原材料價格。
3、對原材料進行稱量(包括毛料重量、凈料重量、調料重量)
4、現場加工菜肴;
5、加工后，現場逐份打出菜肴。
6、菜肴現場加工后，各方代表根據計算公式進行核算。把核算價格和實際價格進行比較，確定價格后進行公布。
五、監控體系
(一)飯菜價格監控體系：由學校工會→后勤管理處→餐飲中心→各餐廳→學生膳管會等代表組成的五級監控體系，歡迎全校師生監督。
(二)菜肴價格調整體系：餐廳→餐飲中心→產業管理處→學生會權益部(學校工會)等五方代表參加的聽證會體系。
六、價格調整說明：
(一)在市場原材料價格波動同比上下調幅在20%以內的，維持原價;同比上下調幅在20%以上時，菜價應作相應調整。
(二)食堂伙食其盈虧率建議控制在±4%以內。
