好廚房管理細則
一、技術(shù)人員管理
1. 根據(jù)廚房大小、工作量、設(shè)備合理定員。
2.根據(jù)各生產(chǎn)人員的技術(shù)水平、技術(shù)專長、崗位工作特點科學(xué)定崗。
3.對員工進行全面考核獎勤罰懶,賞罰分明。
4. 加強思想教育、關(guān)心員工生活。
5. 發(fā)揮技術(shù)骨干的作用,團結(jié)各方面力量,互相學(xué)習(xí),取長補短,對新員工和后備力量做好傳、幫、帶。
6. 經(jīng)常進行成品質(zhì)量檢量和技術(shù)調(diào)研工作。
7.建立以骨干隊伍為核心的廚師隊伍。
8.定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量,督促員工改進技術(shù)提高質(zhì)量。
9. 各級管理人員要逐級負責(zé),嚴格履行崗位責(zé)任制。
10.根據(jù)賓客意見和投訴,改進技術(shù),研制新產(chǎn)品。
二、生產(chǎn)流程管理
1.采購要適時,數(shù)量要適當,不積壓,不短缺,原材料質(zhì)量要符合要求,價格合理。
2. 驗收員逐項驗收,嚴格把關(guān)。
3.入庫及時做好登帳,根據(jù)要求合理堆放、保管,需立即加工的及時加工處理。
4.加強保管,掌握各類食品原料的保管方法,減少損耗。
5.領(lǐng)料要合理,嚴格領(lǐng)用程序控制領(lǐng)用數(shù)量。
6.初加工要講究技術(shù),提高原材料的拆卸率,掌握漲發(fā)技巧,提高原料的利用率。
7. 細加工講究加工法,配菜要準確,要把質(zhì)量關(guān)。
8. 排菜要有序,根據(jù)烹調(diào)要求,有次序地把每樣菜的原材料分送到位。
9. 烹調(diào)要得法,廚師按技術(shù)細致操作,使每道菜都達到色、香、味、形俱佳的要求。
10. 加強技術(shù)管理,重視成本核算。
三、廚房工作準則
1.根據(jù)餐廳餐位和日常生產(chǎn)任務(wù)量,配備廚房設(shè)備。
2. 各種廚房設(shè)備的擺放位置要合理,距離要適當。
3. 各類廚具的距離和工作人員的活動路線要保持合理比例,減輕勞動強度,提高工作效率。
4.為廚師提供良好的物質(zhì)技術(shù)條件。
5.廚房粗加工、精加工、切配、爐灶、面點、冷菜等各個工序之間要分開。
6. 各個工作場地的飲具、用具要指定專人負責(zé),擺放在指定位置,不能雜亂無章。
7.對各類用具要定期清點數(shù)量,嚴格消毒。
8.加強廚房環(huán)境衛(wèi)生,隨時清理工作場地,保證經(jīng)營活動正常開展,防止食品污染和疾病的傳播
